Okusi Ljubljane SLO

Telečji ragu v masleni posodi

V meščanskih družinah so še zlasti za praznične priložnosti pripravljali zahtevnejše jedi, ki so jih na mizah poudarili tudi z načinom postrežbe. Okusen telečji ragu so tako postregli na dva načina: v porcelanastih posodicah ali v posodicah iz pečenega maslenega testa. Da so bile slednje tudi videti kot »prave«, so iz testa spekli tudi pokrovke zanje. Danes uporabljamo raje sodobne porcelanaste ali kakšne druge posodice za postrežbo te okusne jedi. 1. Po želji najprej spečemo posodice in pokrovke iz maslenega testa. Na ustrezne posodice (ali modele) in narobe obrnjene krožničke položimo peki papir, ki ga prekrijemo z maslenim testom, razvaljanim na debelino noževega roba. Velikost krožničkov mora biti taka, da lepo prekrije odprtino posodic. Posodice in pokrovke pečemo v močno vroči pečici, da se lepo rumeno zapečejo. Ko so pečene, odstranimo peki papir in jih ohladimo. 2. Telečje meso pražimo na surovem maslu pol ure. 3. Priželjc prav tako pražimo, vendar mora ostati bel. 4. Telečja jetra potresemo s poprom in jih na hitro prepražimo na maslu in zarumeneli čebuli. Pražimo zares kratek čas, da jetra ne postanejo trda. 5. Na maslu prepražimo grah in nasekljani peteršilj. 6. Pest drobno narezanih gob, pest nasekljane čebule in nekoliko nasekljanega peteršilja prepražimo na 2 žlicah masla. Potresemo z žlico moke in prilijemo nekaj žlic kakovostne jušne osnove. 7. Telečje meso, priželjc in jetra narežemo na zelo drobne kocke, dodamo prav tako na kocke narezan jezik in vse to zmešamo z grahom in gobami. 8. Dodamo malo majarona in drugih dišavnic po izbiri, vino Madeira, malo prevremo, napolnimo maslene ali porcelanaste posodice in takoj ponudimo.

Sestavine 20 dag telečjega mesa 1 telečji priželjc 15 dag telečjih jeter poper 1 nasekljana čebula 1/4 l zelenega graha 2 šopka peteršilja 1 pest drobno zrezanih gob 1 pest nasekljane čebule 2 žlici surovega masla 1 žlica moke nekaj žlic jušne osnove

30 dag kuhanega prekajenega jezika majaron in druge dišavnice 1/8 l vina Madeira

25