11 Z reakcijami v mavrični svet kemije

Na potek procesa gelatinizacije lahko vplivamo tudi z dodajanjem maščob, ki proces upočasnijo oziroma ga naredijo manj učinkovitega. Molekule maščobe prekrijejo škrobna zrnca, ki postanejo skoraj vodoodporna, zato škrob manj nabreka in se iz njega sprosti manj amiloze. Končen produkt je zato manj viskozen in manj lepljiv (The Food Untold, 2022). Za potek poskusa je po membna tudi reakcija med vodo in želatino. Želatina, ki je sestavljena iz dolgih verig aminokislin, se v vroči vodi raztopi in nabrekne, ker se vezi med verigami zrahljajo. Ko želatino ohladimo, se strdi (Benedičič, 2004). Med ohlajanjem začnejo molekule v ode tvoriti šibke vodikove vezi z verigami aminokislin, ki se hkrati ponovno povežejo med sabo. Ko se mešanica popolnoma ohladi, nastane kompleksna, poltrdna struktura molekul vode in verig želatine. Ta reakcija je reverzibilna: ko zmes ponovno segrevamo, se šibke vodikove vezi med molekulami vode in verigami aminokislin prekinejo, zmes pa preide v tekoče agregatno stanje (Baguley in McDonald, 2022).

Potrebščine

Kemikalije:

Inventar:

– – – –

navaden koruzni škrob

– – – – – – – – – – – –

plinski gorilnik

želatina

mrežica

kokosova maščoba destilirana voda (H 2 O)

trinožno stojalo

tehtnica vžigalice

čaša

merilni valj (10 mL) merilni valj (50 mL)

2 kapalki

steklena palčka

2 žličk i

2 urni stekli

Zaščitna oprema Z aščitna očala , zaščitna halja

157