10 Z reakcijami v mavrični svet kemije 2022

je pojav, da se beljakovina izloči (obori) iz raztopine. Koagulacijo beljakovin lahko dosežemo tudi drugače , npr. s kislinami, z bazami ali alkoholi.

Kolikšno temperaturo bodo molekule beljakovine zdržale, je odvisno od njihove zgradbe. Jajčni beljak vsebuje beljakovine, ki proti segrevanju niso odporne. Pravimo, da jajčni beljak pri segrevanju zakrkne, koagulira. Dovajanje energije pri segrevanju povzroči prekinitev vezi v beljakovinskih molekulah in strukturo beljakovin. Pri tem se porušita sekundarna in terciarna zgradba. Iz brezbarvne tekočine nastane bela trdna snov. Šibke vezi razpadejo že pri temperaturi približno 50 °C, močnejše pa pri daljšem segrevanju nad 50 °C. Ta pojav imenujemo koagulacija ali denaturacija beljakovin. Nepovrnljiva denaturacija je tudi zakrknjene oziroma koagulacija jajčnega be ljaka pri segrevanju v ponvi. Različni vplivi lahko porušijo strukturo beljakovin, s tem se spremenijo lastnosti beljakovine, ki tako ne more več opravljati svoje vloge v organizmu. Izgubo biološke aktivnosti beljakovine imenujemo denaturacija. Porušene strukture denaturiranih beljakovin ne moremo popraviti. Tudi v času bolezni, ko imamo povišano temperatur o, lahko pride do spremembe strukture beljakovin v telesu. Takrat je ogroženo naše življenje. Ali pa pride do poškodb beljakovin, ko se predolgo izpost avljamo sončnim žarkom in dobimo sončne opekline. Spreminjanje beljakovin pod vplivom segrevanja pa je v našem vsakdanjem življenju velikokrat tudi zaželeno. Tekoč jajčni beljak postane trden in okusen, obenem pa s kuhanjem in pečenjem hrano lahko steriliziramo. Med toplotno obdelavo hrane bakterijam v hrani spremenimo lastnosti beljakovin in jih uničimo in preprečimo, da bi se razmnoževale. Pomembno vlogo igrajo tudi pri poškodbah. Koagulacijski faktorji ali faktorji strjevanja krvi so beljakovine v krvi, ki so pomembne v kaskadi reakcij, ki privedejo do koagulacije krvi. Posredno aktivirajo krvne ploščice , ki tvorijo strdek na mestu poškodbe žile. Strjevanje oz. koagulacija krvi je pomemben odziv organizma po poškodbi, saj prepreči krvavitev.

Potrebščine

Kemikalije:

Inventar:

–

jajčni beljak

– – – – – –

ponev

vrtni ogenj z vejami

kresilo

4 čaše (100 mL)

– –

klorovodikova kislina (HCl)

4 erlenmajerice (100 mL)

etanojska kislina (H 3 CCOOH)

5 kapalk

–

natrijev hidroksid (NaOH)

–

etanol (C 2 H 5 OH)

8