11 Z reakcijami v mavrični svet kemije

UMETNI KAVIAR

Zarja Grilanc in Živa Gregorič Mentorica: Neža Slemič OŠ Ivana Roba Šempeter pri Gorici

Povzetek poskusa Natrijev alginat je nepogrešljiva sestavina v sodobni kulinariki. Kuharji iz njega ustvarjajo različne pene, emulzije, užitne filme in umetni kaviar (Mavrič, 2023). Umetni kaviar izdelajo s postopkom sferifikacije. V naravnem natrijevem alginatu se namreč med postopkom sferifikacije zamenja natrijev ion s kalcijevim ionom (Boh Podgornik in Slapničar, 2020). Pri tem se ustavi stabilni kroglični gel, v katerega lahko kuharji »lovijo okuse«. Pri poskusu je v umetnem kaviarju ujeto barvilo rdečega zelja. Okus in barva umetnega kaviarja sta nato obogatena v različnih vodnih raztopinah.

Posnetek poskusa Posnetek poskusa najdete na povezavi: https://youtu.be/5nxwsnE8Smc

Teoretske osnove Natrijev alginat Uporaba:

Natrijev alginat spada med nerazvejane linearne polisaharide. Pridobi se ga iz rjavih morskih alg, nahaja pa se tudi v nekaterih bakterijah. Je naravni polisaharid s številnimi pozitivnimi lastnostmi, kot so: biorazgradljivost, stabilnost, netoksičnost, cenovna dostopnost in obnovljivost ter topnost v polarnih topilih. Uporaben je v prehrambni industriji kot zgoščevalno in hidratacijsko sredstvo ali kot emulgator ali stabilizator (Boh Podgornik in Slapničar, 2020). V gastronomiji je nepogrešljiva sestavina, saj ob prisotnosti kalcijevih ionov pride do sferifikacije in tvori stabilne gele. Iz natrijevega alginata vrhunski kuharji ustvarjajo različne emulzije, pene, užitne filme in umetni kaviar (SpecialIngredients Europe, 2023). Široko uporabo ima tudi v farmacevtski industriji in kozmetiki (Mavrič, 2023). Kemijske osnove: Alginat je nerazvejan linearni polimer, sestavljen iz zaporedja β−1,4−D−manuronske kisline (M) in α−1,4−L−guluronske kisline (G) (slika 1 in slika 2). Ima sposobnost vezave di- in tri-valentnih ionov (z izjemo Mg 2+ ), pri čemer tvori stabilne gele (Boh Podgornik in Slapničar, 2020).

260