11 Z reakcijami v mavrični svet kemije

KJE SI ŠKROBEK?

Vid Kukovec, Lina Tušek in Lili Kosec dr. Nataša Rizman Herga in Andreja Kolar, prof. O Š Ormož

Povzetek Glavni vir energije za naše telo so ogljikovi hidrati, ki jih zaužijemo s kruhom, krompirjem, z rižem in drugo hrano. Ogljikovi hidrati so lahko sestavljeni iz ene ali več enot. Glede na število enot v molekuli jih razdelimo na monosaharide, disaharide in polisaharide. Med polisaharide spada škrob, ki se nahaja v zrnih žit in je zelo pomemben v človekovi prehrani. Škrob se v stiku z jodovico obarva temnomodro ali črno. Pri temperaturi okoli 70 °C škrobn o zrnce poči, voda ima prost dostop do razvejane makromolekule škroba. Nastajajo vodikove vezi m ed molekulami vode in hidroksilnimi skupinami škrobne makromolekule. Škrob želira.

Posnetek poskusa Povezava do spletne strani objave poskusa na Youtubu: https://youtu.be/ZqUd6vnYmcU

Teoretske osnove Koruzno moko pridobimo iz zmletega suhega zrna koruze. Sestavljena je predvsem iz koruznega škroba, ki predstavlja glavnino koruzne moke. Koruzni škrob je kompleksen ogljikov hidrat, ki ga pridobivamo iz jedra koruznih zrn. Škrob je polisaharid, sestavljen iz dolgih verig glukoze(C 6 H 12 O 6 ). Vsaka enota glukoze vsebuje tri – OH skupine, ki jih lahko zaestirom ali zaetrimo. Škrob je sestavljen iz amiloze, v vodi topnega dela (približno 20 %), in netopnega dela amilopektina (približno 80 %) (Vrtačnik idr., 2017). Škrob je polimer α -D-glukoze in je najpomembnejši rezervni ogljikov hidrat rastlin. Sestavljen je iz dveh plasti: z unanje membrane in snovi, ki zapolnjuje notranjost zrna. Dejansko je škrob mešanica dveh polimerov različne strukture: 25 % amiloze in 75 % amilopektina (Tišler idr., 1988). Največje količine škroba nastajajo v aminoplastih, k i se nahajajo v semenih, gomoljih, korenikah in čebulicah višjih rastlin (Vrtačnik idr., 2017). Škrobna zrnca imajo različno obliko, odvisno od vira škroba , in imajo premer od 2 – 100 μm. Vsebujejo skoraj popolnoma čist škrob, 1 – 2 % maščob ali maščobnih kislin ter drugih primesi. S pomoč jo mokrega mletja in sedimentacije je mogoče škrob izolirati. Škrob je makromolekula, njene osnovne enote so povezane z α -1,4- glikozidnimi vezmi. Te osnovne verige nosijo določeno število krajših prečnih verig, ki so povezane α -1,6-glikozidnimi vezmi. Makr omolekula škroba vsebuje približno 100 000 glukoznih enot. Slika 1 prikazuje molekulo škroba.

133