08 Z reakcijami v mavrični svet kemije maj 2021

Slika 7: Strukturne osnove naravnih barvil (Vir: Kotar, 2014)

Derivati izoprena (s lika 7) so rumeni in oranžni karoteni in ksantofili . Najdemo jih v korenju, papriki, koruzi, lososu. Topni so v maščobah. Dajejo barvo in sodelujejo pri fotosintezi (usmerjajo fotone na klorofil).

Derivati pirana so flavonoidi, med katere uvrščamo tudi antociane. Prisotni so v jagodičju,

slivah, rdečem zelju, plodovih lovorikovca in kaline ter v različnih cvetovih, kjer privabljajo opraševalce. Antocian (gr. anthos = cvet, kyanos = moder) sestavlja obarvana

aromatska spojina antocianidin s številnimi hidroksilnimi skupinami, na katere so vezani

sladkorji in druge spojine (Vilhar Sepčić , 2005). Več OH skupin imajo, bolj modro so

obarvani. Več zaestrenih OH skupin daje rdečo barvo. Antociani so močni antioksidanti, na zdravje učinkujejo ugodno, saj so lovilci prostih radikalov, pri diabetesu zmanjšujejo

koncentracijo glukoze v krvi. Vinu dajejo bordo barvo, uporabljajo jih kot barvila v

marmeladah, pekovskih izdelkih, bonbonih … Antociani so vodotopni, kopičijo se v vakuoli. Na njihovo barvo vpliva tudi pH. V kislem okolju so protonirani in rdeče barve (slika 8). Z zviševanjem pH se njihove OH skupine postopno deprotonirajo, kar se kaže s spreminjanjem

barve od vijolične prek modre in zelene do rumene.

24