03 Mehurcki 2014

PLES BARV (MALO DRUGAČNO »KOSILO«) Teoretske osnove

Indikatorji so snovi, ki spremenijo barvo v prisotnosti kisline ali baze. Indikatorji so zelo šibke kislina ali baze, ki v prisotnosti močnejše kisline ali baze oddajo ali prejmejo protone. Sprememba ali preskok barve nastane zaradi oddajanja ali sprejemanja protona in s tem povezane spremembe kemijske strukture. Rdeče zelje vsebuje velike količine različnih barvil, ki jih imenujemo antociani. Ti so vodotopni in se kopičijo v vakuoli. Antocian (grš. anthos = cvet, kyanos = moder) sestavlja obarvana aromatska spojina antocianidin s številnimi hidroksilnimi skupinami, na katero so vezani sladkorji in druge spojine. V kislem okolju so antociani protonirani in rdeče barve. Z zviševanjem pH se njihove skupine -OH postopoma deprotonirajo, kar se kaže v spremembi barve (od vijolične prek modre in zelene do rumene). Rdeče zelje vsebuje približno 15 različnih antocianov. Večinoma vsebujejo kot obarvano komponento spojino cianidin (na Sliki).

Slika 1: Sprememba strukture cianidina v rdečem zelju v bazičnem in kislem okolju

V naši okolici najdemo veliko snovi, ki imajo različno pH vrednost, zato raztopina barvil iz rdečega zelja ob dodatku teh snovi spremeni barvo. Pecilni prašek, soda bikarbona, zobna pasta, pralni prašek, čistilo za pečice so npr. bolj ali manj bazične snovi. Sokovi iz sadja in zelenjave, kreme, sredstva za ročno pomivanje pa so kisle.

Slika 2: Lestvica pufrov z različnim pH in nekaj kapljicami izvlečka rdečega zelja

Škrob je polisaharid, sestavljen iz razvejanega amilopektina in amiloze, ki tvori vijačnico. Jod se veže v sredino vijačnice in oblikuje se kompleks škroba in joda močne črno modre barve.

Slika 3: Struktura kompleksa škroba z jodom

55