05 Mehurcki 2017

AMONIJEV VODOMET

Teoretske osnove Pri izbirnem predmetu Kemija v živlenju smo se pogovarjali o snoveh, ki jih uporabljamo kot sredstva za rahljanje živil oziroma vzhajalna sredstva. V literaturi smo prebrali, da se za vzhajanje medenjakov, dražgoških kruhkov, pogač in ploščatih kolačev tradicionalno uporablja jelenova sol. Kako smešno ime za sol? Le kaj je to? Kako deluje?

Slika 1: Jelenova sol Foto Gabriel Petrović

Jelenovo sol so včasih pridobivali iz rogov jelenov, danes pa enostavneje s kemijsko sintezo.

V današnjem času jo uporabljajo kot zelo pogost aditiv E 503, ki je dovoljen v EU in se ga izdelkom (predvsem pecivu) dodaja kot naravno sredstvo za rahljanje, urejanje kislosti in proti zgoščevanju. Med drugim je prisoten v piškotih plazma, ki smo jih kot otroci vsi radi jedli.

Slika 2: Piškoti plazma Foto Gabriel Petrović

Sestavine: pšenična moka, sladkor, maslo, sojina moka, rastlinska maščoba, med, dekstroza, sirotka v prahu, posneto mleko v prahu, sredstvo za vzhajanje testa (amonijev hidrogenkarbonat) , sol, emulgator: sojin lecitin, vitamini (vitamin C, miacin, vitamin B6, tiamin), aroma. Jelenova sol je zmes amonijevega hidrogenkarbonata NH 4 HCO 3 , in amonijevega karbamata NH 4 COONH 2 . Amonijev karbamat je neobstojen in na zraku prehaja v amonijev hidrogenkarbonat. Jelenova sol že pri sobni temperaturi počasi razpada. Če jo previdno povohamo, lahko zaznamo vonj amonijaka. Ker je ta razpad endotermni proces, je jelenova sol pri sobni temperaturi kljub temu stabilna spojina. Pri temperaturi nad 36 °C pa se začne intenzivni razkroj amonijev hidrogenkarbonata, pri čemer se sproščajo plini amonijak, ogljikov dioksid in vodna para.

NH 4 HCO 3 (s) → NH 3 (g) + CO 2 (g) + H 2 O(g) Zanimal nas je amonijak. Kako bi ga ulovili?

Amonijak je brezbarvni plin, lažji od zraka, neprijetnega vonja. Ime je dobil po oazi Amonij (danes Oaza Siva) v severni Afriki, saj so ga pridobivali najprej iz živalskih (kameljih) iztrebkov.

21